在寶山轉型發展的奮進之路上，有這樣一群不平凡的勞動者、創造者。他們的光芒并不來自于耀眼的文憑、顯赫的家世，而是默默執守平凡崗位，追求職業技能的完美極致，最終脫穎而出，成為一個行業、一個領域不可或缺的領軍人物。

寶山融媒與寶山區總工會共同企劃的《尋星跡· 城市匠心》系列，專訪2016年來榮膺“上海工匠”稱號的行業先鋒，記述他們點燃夢想，傳承創新，締造一個又一個城市奇跡的故事。

(資料圖)

近幾年，以香港美心為首的手做奶黃流心月餅成為了市場的寵兒。皮薄松化、餡料幼滑，咬一口綿綿沙沙的口感，讓年輕人也欲罷不能。

奶黃流心“一餅難求”，可是手做的糕點保質期短，常溫狀態下口感也會打折。有沒有可能將奶黃流心月餅工業量產化，卻依然保持“流心”的質感和美味？寶山有一位敢想敢做的“甜點設計師”，帶領著他的團隊實現了這個同行口中的“不可能完成的任務”。他，就是新麥食品公司副總經理、技術總監鄧小文。

和傳統烘焙作坊完全不同，整潔、有序，標準化智能化水平很高是新麥烘焙車間留給人們的第一印象。

車間內隨處可見各類自動化生產流水線，從出產面皮、壓制成型、自動烘烤到冷卻封裝，機械傳送帶行云流水般將糕點自動運輸，只有少量工人有序操作機器或參與打包檢驗等環節。

新麥車間使用的隧道式烤爐，能實現“邊走邊烤”，實現烘烤干燥潔凈一體化

每天，有超40萬只月餅從這里出爐，發往全市、全國各地，成為桌席上的佳肴、親友間饋贈的佳禮，傳遞著月圓人團圓的心意。

如同指揮者掌舵整個流程的，是2021年上海工匠、全國五一勞動獎章獲得者鄧小文。這位幾乎榮膺烘焙界榮譽大滿貫的“大師級”人物全無架子，每天、每一個生產環節，他都要親自下場指導把關。

鄧小文的家鄉是美食遍地的廣東梅州。雞仔餅、流沙包、老婆餅、咸水餃等各式各樣的粵式茶點滿足著少年的味蕾，也在他的心里埋下了一顆種子——長大后，我也要成為一個制作美味點心的大師。

但智能化時代，人工大量減少，烘焙師的用武之地在哪里？匠心又如何體現？面對略顯尖銳的問題，小文老師微笑坦然地說，智創時代，“匠心”也一樣前移，也就是研發設計的投入大幅度提高，而這正是他二十年來專注的領域。

比如這一季的當家花旦——奶黃流心。鄧小文帶隊攻堅，以“拆機”的精神反復研究手作原版，結合工業化生產特點，終于找到了“制難點”——餡心的制作、保存與流動性。

傳統的餡料用的是“炒餡”做法，鄧小文發現，炒餡在熱和冷兩種狀態下，餡的融合程度會有顯著差別，熱狀態下尚可融合，一旦冷卻就會分化散碎。他一改炒餡為蒸餡，使其在冷熱狀態下皆能保持柔和細膩。

最為棘手的，還是“流心”問題，也就是如何在保質期保持流心“流動不干涸”。奶黃餡是固體的，流心餡是流體的。流體中的水分會向固體慢慢滲透，這是自然現象。如何破解？他通過實驗反復研究發現，當流心比重在整個月餅中達到1.1%以上時，餡與餡之間可保持水油平衡。

于是，從2016年到2017年，他忙碌了整整一年，通過控制餡的糖度和比重兩個因素，終于實現了“流心月餅”的工業化生產。

在美味不打折的基礎上，在鄧小文數十年的美食革新計劃里，他始終關注著消費者的健康，“減糖”就是一個貫穿始終的主題。業內人士都知道，“降甜”與“保質”是一對矛盾體。經過大量的實驗，鄧小文找到了合適的解決方案——將砂糖和海藻糖進行結合。

為探尋海藻糖與砂糖之間的黃金比例，鄧小文把自己“關”進了實驗室，最終定下了1﹕1這個數字。按照比例將雙糖進行攪拌，是不是就實現融合了呢？答案是否定的。分析了兩種糖的特性，對它們分別進行烘烤，之后再進行融合，兩種糖黏性統一了，方可成形。

餓了就吃點點心，累了就趴在桌子上打個盹。經過120多個日夜的奮斗，鄧小文團隊將實驗成果運用于“小熊餅干”“蝴蝶酥”“流心月餅”等，足以保質60天，不怕高濕的梅雨季，不怕高溫的蒸籠天，實現了我國糕點工藝的多項突破。

2021年的一部電影《愛情神話》帶動了蝴蝶酥的銷售，也引發了市民對“哪家店鋪的蝴蝶酥最好吃”的討論。鄧小文說，上海所有品牌的蝴蝶酥他都吃過、研究過，他發現，每家公司對蝴蝶酥的理解都各不相同。有的口感偏硬，有的松軟，有的只有在剛出爐時好吃。更關鍵的是，這些需要即時品嘗的蝴蝶酥沒法量產化、禮盒化，使得它只能在上海流通，市場局限。

鄧小文研發出一種更工整、更易保存的蝴蝶酥，他采用兩次烘烤模式，烤完一次敷上一層糖膜進行二次烘烤，這樣就能保持長時間的酥脆口感，并保留黃油的香味。

最佳品嘗期延長，再加上精致包裝，就能讓蝴蝶酥實現工業量產并當作送禮佳品，走向更廣闊的市場。為此，鄧小文把他的一個專利――蝴蝶型的蝴蝶酥做成范本，把整個制作流程，包括蝴蝶上半部分和下半部分比例是多少都做了標準化規定。如果哪家大企業想要一起做，鄧小文愿意共享技術，齊心協力把蝴蝶酥打造成上海的知名品牌。

可這不是商業機密嗎？鄧小文說：“一家公司的生產能力總是有限的，如果有更多的人愿意和我們一起，把最好的點心呈現給全國乃至全世界的顧客，一起來帶動中國烘焙的水平和影響力，這，何樂而不為呢？”

除了對品質的堅守、對職業技術的不斷創新，鄧小文和他的新麥在前進路上始終不忘社會責任，這或許就是現代社會語境下“匠心”的更高表達。

從2008年至今，鄧小文在寶山工作十幾年，通過“雙百計劃”、工匠選樹與人社、工會有了更多接觸，有種找到“娘家人”的感覺，并帶動了更多有志青年加入到烘焙革新的隊伍中。

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