本報記者 李春蓮 見習記者 王君 賀王娟

閉店潮“陣痛”后！海底撈交出了2021年“成績單”。

3月23日晚間，海底撈發布業績報告，2021年公司實現營業收入411.11億元，同比增長43.7%；歸屬于上市公司股東的凈虧損41.63億元，而上年同期盈利3.09億元。業績虧損額接近前3年歸屬于上市公司股東的凈利潤總和。

日均虧1141萬元

客均價、翻臺率不斷下滑

財報顯示，因門店數量及營業天數增加，2021年海底撈實現營業收入411.11億元，同比增長43.7%，但營收增長的背后，凈利卻背道而馳，2021年海底撈實現歸屬于上市公司股東的凈虧損41.63億元，日均虧損約1141萬元。

海底撈幾乎九成的虧損來源于關店計提的減值損失。海底撈表示，2021年全年的虧損中，由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。

海底撈“及時止損”，在急速擴張后緊急推出啄木鳥計劃，關閉效益不佳的門店。據悉，去年11月，海底撈實行了“啄木鳥計劃”，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。但截至2021年12月31日，海底撈全球門店仍達1443家。

同時，曾被海底撈創始人張勇視作驕傲的翻臺率也“輝煌不再”。

財報數據顯示，2021年海底撈的總體平均翻臺率為3次/天，這是海底撈近3年來的最低水平，2019年、2020年海底撈的平均翻臺率分別為4.8次/天、3.5次/天。同店翻臺率上，海底撈2021年的數據為3.5次/天，而在2020年該項指標為3.8次/天。

此外，財報數據還顯示，海底撈顧客人均消費額從2020年110.1元，下降到2021年104.7元，海底撈方面解釋稱，客均價下降的原因主要還是受客均點餐量變化等因素影響。

值得一提的是，2021年以來海底撈多次因菜品量少價高漲價、將牛肉粒更換為豆制品“味伴侶”等問題被推上“風口浪尖”。不過從2021年的客均價來看，海底撈漲價并未能彌補客流下滑和擴張所帶來的損失。

競爭激烈

新帥能否“撈”起海底撈

事實上，為了配合內部架構調整，曾被稱為“最牛服務員”43歲的副首席執行官兼首席運營官楊利娟調任首席執行官。根據3月1日的人事任命公告，楊利娟負責監督集團的管理及戰略發展，并繼續負責“啄木鳥計劃”的落實與推進。

“自‘啄木鳥計劃’實施以來，經營初見成效，關停、修整經營不佳門店，整體翻臺率逐月上升。”海底撈方面對《證券日報》記者表示，目前，海底撈恢復大區、家族長管理體系，縮短管理半徑，提升運營能力。

海通證券研報顯示，截至2022年2月20日，海底撈10M21-2M22翻臺率分別為3.9/2.5/2.9/3.0/4.0次/天，12M21（2021年12月）、1M22（2022年1月）翻臺率持續環比改善，2M22（2022年2月）翻臺率明顯提升。

楊利娟上任5天后，海底撈宣布推出燒烤食材外送業務，目前也已經在北京、成都等部分海底撈外送門店開賣了。“隨著天氣回暖，海底撈外送提供燒烤食材也能豐富踏青郊游用餐選擇。”海底撈方面對《證券日報》記者表示，“未來會根據市場情況做相應補充或調整。”不過，對于外送業務經營情況，海底撈方面沒有給到相關數據。

近段時間，火鍋新貴們亦動作不斷。除了海鮮火鍋連鎖餐廳七欣天、粵式火鍋撈王相繼沖刺IPO外，重慶火鍋品牌珮姐老火鍋、周師兄、朝天門碼頭等新興火鍋品牌接連獲得融資。

此外，《證券日報》記者從知情人士方面獲悉，目前，巴奴毛肚火鍋總部從鄭州搬遷至北京。而近年來，巴奴毛肚火鍋持續擴張，已在全國開出85家直營店。該知情人士對《證券日報》記者表示，包括創始人杜中兵在內的高管團隊入京，之后大批核心人員也將陸續搬來，這次巴奴總部搬遷也被視作加大全國擴張的信號，而巴奴毛肚火鍋在2021年還曾獲得由CPE源峰資本領投的超5億元融資。

而未來如何提振業績？海底撈方面回復《證券日報》記者稱，“自“啄木鳥計劃”啟動以來到現在，整體門店翻臺率逐月上升。2022年前兩個月累計翻臺率對比2021年同期有所提高。”

除了持續深化啄木鳥計劃外，海底撈表示還將會加強精細化管理，借助算法和可調整、可申訴的機制，幫助改善合理的用工規劃，實現各個門店經營的效率。

不過，僅靠“啄木鳥”計劃和門店精細化運營管理，海底撈能在新貴不斷涌現的火鍋賽道穩住一哥的位置嗎？

（編輯 孫倩）

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