封面新聞記者 雷強

春節(jié)，對于每個家庭來說，一年之中最重要的日子，它是一條紐帶，連接著回家的路，傳遞著濃濃的煙火鄉(xiāng)情。

(資料圖片僅供參考)

而在春節(jié)年夜飯桌上，一份份鮮香撲鼻的年夜菜上桌，不僅滿足著味蕾和食欲，更是在唇齒間流露著親情年味。

這份味道，讓已有17年廚師經(jīng)歷的田林也未曾想到，自己會和年夜菜“較上勁”，為了這份煙火濃情，也為了團聚的親人們在家里的年夜飯桌上，能以最便捷的方式享受到和餐廳一樣品質(zhì)的年夜菜。

田林，地道的四川人，步入社會便開始了自己的廚師生涯，從學徒一路做到了行政主廚。去年，他有了一個新的身份——預制菜研發(fā)師。

受消費方式改變，預制菜賽道突然火了，各大企業(yè)競相入局，從養(yǎng)殖畜牧，到速凍食品加工，再到餐飲零售，甚至互聯(lián)網(wǎng)電商紛紛“下海”布局預制菜，期望在這片新藍海中脫穎而出。

“我也想抓住這個風口，讓自己廚藝得到進一步提升，同時讓家的味道能夠傳遞給身處異鄉(xiāng)的游子。”田林說。

川菜，作為八大菜系之一，因其取材廣泛、菜式多樣、麻辣鮮香、醇濃并重獲得了不少食客的青睞。它不追求名貴，調(diào)料和食材都是普通老百姓隨手可得的東西，烹飪方法也是博采眾家之長，融匯貫通，善于創(chuàng)新。

在田林眼中，川菜和自己有一種情感上的耦合。

“我在成都做了五年學徒，期間一直就是學做川菜，也是因為好吃愛吃的本性，我對川菜有自己的悟性和想法，并且菜品好比人品，不容許半點摻假。”從2014年開始，田林在成都一家餐廳做主廚，喜歡專研川菜，最簡單的愿望是端上桌的每一道菜讓好吃嘴們停不下筷子。

在成都工作期間，田林所在的酒店，每天菜品供應量大，品類要求高，出菜還要求快速及時，這對主廚是一個考驗。最開始接觸到預制菜，田林把它定義為“預備菜”。酒店的預備菜就是把這個菜提前準備好，然后采取冷凍和冷藏的方式，但是這些并不是那么專業(yè)，只是為了烹飪的時候更方便，能更快速地出菜。然而，集麻辣鮮香于一體的川菜，未經(jīng)任何處理，只是一味地提前準備，再經(jīng)過復熱上桌。田林認為這對于川菜來說，事實上是有點傷其品相的。

“當時我也一直在思考，既能解決享受川菜美味在時空上的限制，還要能保證風味俱全。我需要創(chuàng)新，需要更多地去實驗和探索。”直到2021年8月，田林加入了叮咚買菜預制菜研發(fā)。在他的理解中，預制菜正處于風口，它處在餐飲轉(zhuǎn)型升級的風口浪尖，其實也是整個行業(yè)的推動。因為很多公司都瞄準了預制菜這個大盤，甚至是跨界入局。

這一切給了田林新的想法，川味預制菜研發(fā)。

在叮咚買菜的預制菜研發(fā)基地，所有的布置還原了酒店后廚場景，從2021年開展預制菜業(yè)務以來，這個地方已針對性地研發(fā)出了三十余種川菜菜品。

穿上白色的工作服，戴上象征主廚的廚師帽，走進熟悉的廚房炮臺，田林開啟了一天的工作。研發(fā)、品嘗、返廠、測評、冷凍冷藏……每一道菜品要經(jīng)歷十幾個工序才能推向市場，送到消費者手里。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，在眾多預制菜類目中，即烹類預制菜最受中國消費者的歡迎；中國消費者更偏好保質(zhì)期較短的預制菜產(chǎn)品；八大菜系中，川菜類預制菜更受消費者的喜愛，大概占據(jù)所有菜系的58.4%。在某種程度上，這反映了全國各地人對川菜的廣泛喜愛，也反映了消費者在預制菜菜式方面的偏愛。

用數(shù)據(jù)來反映消費者對川菜的喜愛程度，最直觀地決定了預制菜研發(fā)師的研究方向和路徑。但對于田林來說，他的考量不止這些。

“在叮咚做預制川菜的研發(fā)，不能用唯一的數(shù)據(jù)來衡量，我心中的標準更多是滿足不同地域食客的喜好和味蕾。”田林說，“川菜最特殊的是把復合味體現(xiàn)得淋漓盡致，并不像其他地方的菜品，產(chǎn)品口味比較單一。比如紅燒就是紅燒，白灼它就是白灼，但在川菜里它有很多種味型。另外，四川人過年尤其不像其他地區(qū)，原材料一定要多好，四川講究的一定是本香本色，這就是所謂的家鄉(xiāng)味。”

田林對自己設定的另一個標準，在叮咚預制菜盒里包住川菜本味。

預制川菜的研發(fā)，并非從一個盲目的地方去入手。田林和同事會有一個產(chǎn)品規(guī)劃，首先了解地方區(qū)域的口味，其次就是這個菜在市場上的熟悉度和接受度。

以毛血旺為例，川渝地域家喻戶曉的一道菜品。既要符合四川人的口味，也有滿足重慶人的味蕾。田林前前后后進行了二十余次的嘗試和改進，口味也分出了微辣、中辣、特辣三種味道。還在眾多配料中，選中了大眾喜愛的茂縣花椒、郫縣豆瓣、永川豆豉……要說研發(fā)的難點，在這道菜中，最難的是保證配菜的新鮮和鴨血爽滑的口感。田林進一步解釋，經(jīng)典的毛血旺都有豆芽和萵筍打底，但冷凍后口感會拉低很多。為了讓鴨血更受食客喜歡，田林嘗試了市面上的20多個品牌的鴨血，“選中我們認可的品牌后，再經(jīng)過特殊的工藝處理，現(xiàn)在可以實現(xiàn)把鴨血打包冷凍，消費者帶回家復熱后，還原其嫩彈韌勁的口感。”

春節(jié)臨近，田林和團隊一刻也不敢松懈。

年夜餐桌上，色香味俱全的菜品好比一場美食大比拼。預制年菜要在其中脫穎而出，壓力自然倒向了研發(fā)師一邊。

“我把這個挑戰(zhàn)看成對品質(zhì)的苛刻追求。”田林所在叮咚預制菜研發(fā)團隊總共有8個人，每個人負責一個菜系；品嘗團隊有30余人，每位成員都有5年以上的廚師從業(yè)經(jīng)歷。田林說，“坦白說這不僅是我們的工作職責，也是我們對美食的態(tài)度”。

在叮咚預制菜研發(fā)團隊中，大家很早就形成了一個共識——把餐廳“煙火氣”搬到顧客的家宴上。田林解釋為，食客沒有到餐廳，但是購買的預制菜經(jīng)過復熱后，不論是品相，還是味道，基本上和餐廳出菜標準達成一致。“其實，我們就是多了一個環(huán)節(jié)，工業(yè)化轉(zhuǎn)換，爭取最大程度還原本色和本味”。

談及未來規(guī)劃，田林有自己的思考。“往大了說，市場對預制菜的接受度越來越高，能倚靠現(xiàn)在的平臺搞研發(fā)，算是趕上了新式餐飲潮流，希望能在預制菜行業(yè)繼續(xù)深耕；往小了說，自己經(jīng)手的每一道菜，做到品質(zhì)保證，對品牌和食客做到無愧于心。”

年味愈濃，留給田林創(chuàng)新菜品的時間越來越少。每天走進廚房，習慣性地清點一遍食材和調(diào)料，這個細節(jié)從不馬虎，因為“好吃”貫穿了他工作的全部。

關(guān)鍵詞：