本報(bào)記者 許潔 見(jiàn)習(xí)記者 王君 賀王娟

2月21日，海底撈發(fā)布盈利警告顯示，2021年凈虧損約38億元至45億元；收入預(yù)計(jì)超過(guò)400億元，增長(zhǎng)超過(guò)40%。

或因此影響，2月21日餐飲板塊大跌。其中，海底撈股價(jià)大跌6.04%，九毛九跌4.26%、快餐帝國(guó)跌3.53%、呷哺呷哺跌2.85%。

初嘗急速擴(kuò)張惡果？

或?qū)肽晏澋羧耆績(jī)衾?/strong>

2月21日早間，海底撈發(fā)布的盈利預(yù)警顯示，預(yù)計(jì)2021年全年虧損38億元至45億元，而在2021年上半年海底撈還實(shí)現(xiàn)了9453萬(wàn)元凈利潤(rùn)，另外，數(shù)據(jù)顯示，海底撈自2018年至2020年分別實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)為16.46億元、23.45億元和3.09億元，合計(jì)約43億元。這意味著，海底撈半年之內(nèi)虧損掉了上市以來(lái)近三年的凈利潤(rùn)。

相較于凈利潤(rùn)的不斷下滑，海底撈的營(yíng)收卻是步步高升，預(yù)計(jì)2021年全年?duì)I收將實(shí)現(xiàn)400億元，同比增長(zhǎng)超40%。

對(duì)于2021年業(yè)績(jī)虧損的原因，海底撈亦歸因于2020年、2021年門(mén)店網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)張以及公司內(nèi)部管理問(wèn)題等對(duì)海底撈經(jīng)營(yíng)狀況帶來(lái)的沖擊。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，海底撈依靠擴(kuò)張治標(biāo)不治本，短期來(lái)看門(mén)店擴(kuò)張有利于提升收入，但急速的擴(kuò)張則更會(huì)加大整體的管理成本及經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

受益于門(mén)店擴(kuò)張帶來(lái)的利好，2019年海底撈營(yíng)收增長(zhǎng)56.5%，彼時(shí)，海底撈便立下快速擴(kuò)張的目標(biāo)，并在疫情之下不改擴(kuò)張之勢(shì)。2020年至2021年上半年，海底撈分別新開(kāi)門(mén)店544家、299家，逆勢(shì)擴(kuò)張843家門(mén)店。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年6月30日，海底撈全球門(mén)店總數(shù)為1597家。

擴(kuò)張之下各項(xiàng)成本也在增加，據(jù)海底撈半年業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年海底撈原材料及易耗品的成本達(dá)85.02億元，同比增長(zhǎng)95.5%，員工成本達(dá)71.61億元，同比增長(zhǎng)75.8%。物業(yè)租金及相關(guān)支出達(dá)1.98億元，同比增長(zhǎng)125.2%。此外由于業(yè)務(wù)擴(kuò)張，2021年上半年海底撈的資本負(fù)債率達(dá)75.4%，較2020年上半年同比增長(zhǎng)約一倍。

瘋狂擴(kuò)張之后，海底撈終于按下“暫停鍵”緊急剎車(chē)。2021年11月5日，海底撈發(fā)布公告稱(chēng)，將于12月31日前緊急關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期的門(mén)店。此外，海底撈還推出了“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃，持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳的門(mén)店，并相應(yīng)采取改善措施；重建并強(qiáng)化集團(tuán)部份職能部門(mén)，恢復(fù)大區(qū)管理體系，適時(shí)收縮集團(tuán)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃。

關(guān)停300多家餐廳以及餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑等因素導(dǎo)致海底撈處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約33億元至39億元。

“雖然海底撈已經(jīng)開(kāi)始斷臂止血，關(guān)停近300家門(mén)店，整體虧損面有所收窄，但在疫情之下，龐大的門(mén)店規(guī)模或?qū)⒗^續(xù)拖累海底撈2022年的整體業(yè)績(jī)。”朱丹蓬向記者表示，“目前的海底撈失去了差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，淪為平庸大眾品牌，整體的品牌效應(yīng)并不足以支撐其擴(kuò)張后帶來(lái)的規(guī)模效應(yīng)。因此預(yù)計(jì)2022年海底撈仍將面臨虧損的局面。”

近一年市值蒸發(fā)3600億港元

海底撈還能再打翻身仗嗎？

事實(shí)上，從餐飲行業(yè)發(fā)展來(lái)看，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》）報(bào)告顯示，2021年，全國(guó)餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)增長(zhǎng)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)18.6%，兩年平均增速下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前2019年的水平。鑒于疫情反復(fù)多發(fā)，餐飲業(yè)不斷調(diào)整發(fā)展策略，采取關(guān)停部分門(mén)店等措施應(yīng)對(duì)當(dāng)前困境。

同樣為火鍋頭部企業(yè)的呷哺呷哺亦在2021年選擇關(guān)閉虧損門(mén)店，以外賣(mài)、呷煮呷燙、茶飲等為新增長(zhǎng)點(diǎn)的策略。

而另一方面，作為國(guó)內(nèi)最受大眾喜愛(ài)的餐飲品類(lèi)，近年來(lái)，原來(lái)越多的火鍋企業(yè)崛起搶灘市場(chǎng)，火鍋行業(yè)成為“吸金大賽道”。

《證券日?qǐng)?bào)》記者梳理發(fā)現(xiàn)，今年1月份，重慶火鍋直營(yíng)品牌珮姐宣布完成億元A輪融資。而自去年以來(lái)，周師兄、巴奴等多個(gè)火鍋餐飲連鎖品牌接連獲得融資，且融資額均為上億元級(jí)別。

其中，2021年有消息稱(chēng)巴奴毛肚火鍋將完成超5億元新一輪融資。對(duì)此，巴奴創(chuàng)始人杜中兵在20周年媒體交流活動(dòng)上對(duì)包括《證券日?qǐng)?bào)》在內(nèi)的媒體透露，目前還在與資方接觸，并未完成融資。“巴奴會(huì)遵循自己的拓店節(jié)奏，3年之內(nèi)巴奴依然會(huì)聚焦一、二線城市。”

此外，主打鹵味火鍋外賣(mài)零售品牌京派鮮鹵，以及主營(yíng)火鍋底料的朝天門(mén)碼頭背后的機(jī)構(gòu)也是陣容豪華，包括IDG資本、嘉御基金、天圖投資、黑蟻資本、番茄資本等專(zhuān)注消費(fèi)領(lǐng)域的機(jī)構(gòu)。

艾媒咨詢(xún)創(chuàng)始人張毅對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，資本加持下，火鍋行業(yè)賽道表現(xiàn)勢(shì)頭強(qiáng)勁，賽道內(nèi)各品牌競(jìng)爭(zhēng)不斷白熱化。“火鍋已經(jīng)成為競(jìng)爭(zhēng)最激烈的賽道之一。越來(lái)越多的資本殺入賽道，但同時(shí)也有越來(lái)越多的資本撤出。”

“目前海底撈的主題應(yīng)該就是調(diào)整，去掉冗余門(mén)店，重新將每個(gè)店的（坪效）效率發(fā)揮到極致，但是要恢復(fù)到4700億港元的市值，短期內(nèi)看，超出了基本邏輯支撐。”前宅食送CEO、“餐飲老板內(nèi)參”副總裁穆楊對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》坦言，近期來(lái)看，海底撈在調(diào)整的戰(zhàn)略下市值能回到初期就不錯(cuò)了。“當(dāng)然，前提是調(diào)整成功。”

盈利預(yù)警消息發(fā)布后，截至2月21日收盤(pán)，海底撈股價(jià)大跌6.04%，報(bào)收18.98港元/股。相比于去年股價(jià)沖破歷史高點(diǎn)達(dá)85.75港元/股，總市值曾一度接近4700億港元，近一年以來(lái)，海底撈股價(jià)已跌超75%，市值蒸發(fā)超3600億港元。

作為頭部火鍋企業(yè)，面臨閉店收縮的窘境，壯士斷腕的整改決心能讓海底撈重回巔峰嗎？

（編輯 上官夢(mèng)露）