全球餐飲首富張勇565億身價背后：海底撈“大躍進”后遺癥將至？
從街邊的麻辣燙小店，到港交所上市營收超百億的餐飲巨頭，張勇25年時間做成餐飲首富。
登陸港股不久的餐飲界“航空母艦”海底撈業績首秀迎來大喜，一年新開200家餐廳的高速擴張模式卻引起一片嘩然。
3月26日，根據海底撈披露的上市后首份年報顯示，2018年收入169.69億元人民幣，同比增長59.5%;公司擁有人應占凈利潤16.46億元，同比增長60.16%。此外，海底撈2018年新開了200家餐廳，開店速度比2017年快了一倍。
海底撈在門店瘋狂擴張之際，也暴露其隱憂——經營壓力或將持續擴大、二線城市銷售額增速放緩、利潤率走低等問題。
眾所周知，海底撈服務口碑名震四海，是中國最大的連鎖火鍋餐廳及中國排名第一的中餐企業。公開資料顯示，海底撈成立于1994年，創始人張勇與合伙人8000元起家，于2018年在港交所上市。據《2019胡潤全球富豪榜》發布的數據表明，海底撈張勇、舒萍夫婦身價565億元，成為全球餐飲首富，位列全球富豪榜第192名。
中國食品產業分析師朱丹蓬對時間財經表示，規模擴張和企業的供應鏈、運營體系、質量內控體系、人才四大部分息息相關。海底撈快速擴張也意味著這些部分要迅速跟上，因而由此滋生出的隱患還是不少的。“高擴張期，餐飲企業如何保證運營的質量一直也是我們在研究的課題”。
業績靚麗背后隱憂
2018年9月，海底撈終于在港股上市，成功進入資本市場。對于張勇夫婦來說，上市后的首份業績也算得上頗為靚麗。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，海底撈上市主要出于兩方面的原因：一是想實現整個品牌價值的最大化;二是希望借助資本市場的力量，將其國際化進程提速。在行業利好以及海底撈品牌良好的前提下，上市對其整體的戰略以及未來的國際化布局是非常有好處的。
時間財經注意到，餐廳經營收入仍是其主要收入來源，餐廳經營收入在2018年貢獻了164.61億元的收入，占總收入的97.2%，同比增長了58.8%。
餐廳經營收入大幅增長與海底撈上市后，門店的迅速擴張密不可分。根據年報顯示，2018年新開業200家餐廳，全球門店網絡從2017年末的273家增至2018年末的466家，其中430家位于中國大陸的109個城市，以及36家位于臺灣、香港及海外，包括新加坡、韓國、日本、美國及加拿大等地。
上市后的海底撈在門店擴張接近瘋狂，據《人民日報》此前報道，截至2018年9月3日，海底撈運營及擁有的餐廳數量達363家。換句話說，海底撈上市后僅3個多月時間內，開設的門店數量接近100家，相當于2018年全年的一半左右。
具體來看，海底撈在二線城市新增的門店最多，達到了87家，一線城市門店、三線及以下城市新增門店數分別為41、48家，海外17家。
從占比來看，2018年一線城市新店占比約為21%，對比2017年占比僅為8%;一二線新店加總占比達到66%，對比2017年僅有49%的新店位于一二線城市。海底撈的門店擴張重心明顯重新放到了一二線城市。
這似乎意味著海底撈是在利用自己的品牌優勢，強勢挺進二三線城市，利潤率卻是在下降的。北京京商流通戰略研究院院長賴陽認為，對于一二線城市而言，海底撈的門店趨于飽和后，市場容易形成分流，那么單店的銷售額、收益可能就不如以前了。
開店的速度過快，勢必造成利潤率的下滑。賴陽認為，“雖然海底撈的業績保持上升勢頭，但其食材成本、房租和人員的成本也越來越高，尤其是人力成本，經營壓力還是比較大的。”
另外，海底撈還有一個重要的問題：同店銷售放緩。數據顯示，2018年整體同店增速滑落，由去年的14%降至6.2%。二線城市最為由14.5%跌落至4.3%。一線城市表現最優，同店銷售增長率為 11.7%，高于整體平均水平6.2%。
朱丹蓬認為，一線城市對于海底撈品牌是認同的，二線城市喜歡新奇的一些東西，經過一段時間后，當顧客沒有了好奇與新鮮，他們會更加注重性價比、地域上的特色。在二線城市，平均消費在120塊錢左右，對于二三線城市消費者來說，價格偏貴，海底撈不是剛需。
海底撈之曾揚言，門店要擴張到3000家，而今不到500家，如果二線城市無法站穩腳跟，下沉到3、4線城市去的，海底撈還能不能鋪下去?
海底撈在年報中也坦言，截至2018年12月31日止年度，“我們主要通過運營獲取的現金、銀行借款及全球發售所得款項凈額為我們的運營、擴張和資本支出提供資金。我們通過定期監控現金流量和現金結余保持最適宜的流動性來滿足營運資本需求及支持持續的業務擴張。”
海底撈系資本版圖
1994年3月20日，簡陽海底撈火鍋店正式營業。四川簡陽也是張勇的老家。這一年，他和朋友湊了8000塊，打了四張火鍋桌，憑借細致的服務，這位不懂火鍋的外行漸漸有了回頭客。
8000元背后藏著四位主要的老板，兩對夫妻。企查查顯示，他們各自占股為：張勇25.5%、舒萍(張勇妻子)8%、施永宏8%、李海燕(施永宏妻子)8%。而在24年前，他們四人均分股權，每人持股25%。
據財經天下周刊報道，海底撈的股權結構變遷史，也可以說是張勇的“集權史”。
2004年，張勇提出讓自己的妻子舒萍和施永宏的妻子李海燕離開公司，只做股東。張勇隨后又在2007年讓施永宏也離開海底撈，并以原始出資額的價格從施永宏夫妻手中購買了18%的股權。2007年，張勇夫婦成了海底撈68%絕對控股的股東。
《中國企業家》評論道，張勇對待施永宏的做法，讓人很容易想到卸磨殺驢。然而，作為公司創始人，張勇的決策從后來看無疑是正確的，因為海底撈要想成為一個現代化的企業，就必須解決家族企業天花板的問題。
但近年來，另外三名創始人也悉數回歸海底撈，舒萍和施永宏擔任公司執行董事，李海燕擔任監事。
在張勇的掌舵下，海底撈一舉成為餐飲界的“網紅”，家底越來越厚，張勇的“火鍋帝國”已經囊括了產業鏈內完整的領域。
據了解，錢袋滿滿的海底撈和張家已坐擁兩家上市公司，也悄悄布局多個投資領域，與行業巨頭成立合資公司、投資領域涉及視頻安防、教育、游樂、地產等領域。
事實上，海底撈去年才得以在港股上市，但在資本市場，海底撈的版圖已經悄悄現出雛形。
根據此前報道，海底撈的商業版圖已經包括港股上市公司其火鍋底料供應商頤海國際、新三板冒菜公司優鼎優、供應鏈蜀海微海餐飲管理培訓公司、蜀韻東方裝修公司等，并且張勇是云鋒股權投資中心、海悅投資、海景林羲域投資中心的間接出資人之一，這些公司的關聯方有巨人網絡、科大訊飛、韓都衣舍等公司，和邦股份招股書上的股東欄里也有海底撈的身影。
2016年7月，頤海國際赴港上市。頤海國際是海底撈的底料供應商，前身為海底撈成都分公司，海底撈創始人張勇、舒萍夫婦為頤海國際實際控制人，直接持股35.59%，并通過合計持股68%的靜遠投資間接持有頤海國際50%的股份。
從海底撈分拆出來的頤海國際，海底撈是在走“曲線上市”之路，也成為海底撈系企業中首家登陸資本市場的公司。
根據天眼查的信息，張勇也是新三板上市公司宏圖物流的第二大股東，持有9.99%的股份。這家公司的主要業務為物流服務的管理、互聯網物流平臺，今年上半年的凈利潤為826萬元，同比減少了28%。
另據新京報報道，海底撈也在2015年6月入股從事視頻安防業務的萬佳安，該公司此后也登陸新三板。
在商業地產領域，幾年前就有海底撈要進軍的聲音。簡陽市人民政府2016年3月份發布的消息稱，“我市重點項目之一的海底撈總部經濟及中央商務區項目，于2013年8月開始動工建設，目前主體結構已經全部完工，已進入全面裝修階段。”
北京商報曾評論認為，海底撈是餐飲業的一面鏡子，看上去日進斗金、剛需永恒，但無時不面對著供應鏈上難以標準化的控制點、隨時可能失控的人為因素，背負著規模擴大與品質跟服務保障之間的深刻矛盾。傳統餐飲將被互聯網、大數據、新零售所改造，“口子”已經撕開，有“盒馬”有“鮮生”只是一小步，海量的餐飲新物種正在快速孕育與迭代，誰敢保證上市就不會成為長江的前浪呢?
