餐飲外賣 畫出你的美食地圖(大數據觀察·數字經濟)

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近幾年，外賣行業發展迅速，從大學校園到辦公室、住宅區，又登上高鐵;從正餐到夜宵、下午茶，再到年夜飯，外賣帶來了什么變化?餐飲行業如何擁抱這場變革?監管如何適應新業態的快速發展?讓我們從一份外賣看消費升級、產業升級和監管升級。

今年春運，如果你坐火車回家，是帶方便面還是叫外賣?1月18日起，在“鐵路12306”APP上預訂高鐵外賣時限縮短至開車前一小時。今年的年夜飯，如果你不打算下廚，是去飯店還是叫外賣?時下，不少餐飲品牌已推出了各色外賣年夜飯套餐。

30分鐘以內

平均配送時長

用戶：方便快捷，滿足不同需求

“過去加班吃方便面、面包，現在叫外賣，除了漢堡、比薩等快餐，還有日料壽司、麻辣小龍蝦等各色美食。”北京市某互聯網公司工程師趙乾說。

“近幾年送餐平臺的增速超過餐飲行業整體的增長速度。外賣改變了很多人的用餐習慣。”中國烹飪協會副會長馮恩援說。

點外賣的人越來越多，吃方便面的人則越來越少。2013年，對外賣行業來講，是用戶規模破億的重要時點，而對方便面行業，是需求量快速下滑的拐點。據美團點評研究院《2017中國外賣發展研究報告》，2013年至2017年在線訂餐用戶規模從1.1億人增長至3億人。據世界方便面協會統計，從2013年至2016年，我國內地和香港方便面年銷量從462.2億包跌至385億包。某外媒認為外賣是另一種形式的“快捷食品”，自然對方便面等傳統快捷食品造成一定沖擊。當然，叫外賣只是一部分人的生活方式，“并不是所有的注冊用戶都很活躍，據監測，目前外賣平臺整體月活躍用戶數為8000萬左右。”大數據分析公司易觀分析師楊旭說。

送餐時間越來越快，餐食品質越來越高。據美團外賣數據，其訂單的平均配送時長從2015年的38分鐘，縮短至2017年的28分鐘。目前，美團外賣、餓了么、百度外賣的單均配送時長均已降至30分鐘以內。“各平臺對配送時間的要求越來越嚴格，前不久我訂外賣，送餐超時半小時，外賣平臺不僅給我免單還賠付了我同等金額的現金。”趙乾說。據易觀發布的《互聯網餐飲外賣用戶專題分析2017》餐飲外賣用戶有明顯高端消費傾向，并且女性外賣用戶中高消費能力占比高于男性外賣用戶。“近幾年，外賣的客單價在上漲，刨去物價上漲、平臺補貼減少等因素，也與消費升級有關。”楊旭說。

“家里有癱瘓老人時刻需要照顧，外出買東西像打仗一樣，外賣平臺不僅能叫外賣，還能上門送藥，跑腿辦事，實在太方便了。”遼寧沈陽一位老人家屬說。使用場景越來越多，覆蓋人群也越來越廣。2017年，外賣平臺送的品類大大擴展，除了餐食，還有藥品、鮮花、水果等，消費者需要什么還可以使用“代跑腿”服務。過去，人們訂外賣主要集中在午餐和晚餐，2017年夜宵和早餐占比不斷擴大。除了時間上的變化，在空間上，一線城市外賣訂單量依舊領先，但二三線城市發展勢頭迅猛。外賣平臺滿足了不同人群的需要，特別是在假期托幼、居家養老方面減輕了不少城市居民的負擔。

“外賣價格親民，平常上班太忙，寒暑假期間再也不用擔心孩子的午飯了。”上海靜安區一位孩子家長說。

“我們醫生經常值夜班，過去自己帶盒飯，不僅麻煩，還容易涼。有了外賣，大半夜熱飯送上門，很感謝外賣小哥。”北京市某醫院一名醫生說。

外賣正在改變人們的生活和觀念。據調查，使用了外賣平臺后，52%的用戶下廚次數減少，隨著外賣服務的普及，35%的用戶可以接受租房沒有廚房。

2046億元

我國2017年在線訂餐市場預估規模

商戶：提升效率，改變盈利模式

外賣行業的快速發展，在改變消費者飲食習慣的同時，也在改變著餐飲店的盈利模式。據測算，我國2017年在線訂餐市場預估規模為2046億元。“外賣平臺讓傳統餐飲商戶流轉速度更快，翻臺率更高。對整個餐飲業來講，能帶來更多就業。同時，倒逼餐飲店改進流程，接入智能訂餐系統，提升操作效率，也更技術化、標準化。”楊旭說。

傳統餐飲店擁抱互聯網，首先要合規。在深圳南山，當地一家餐飲店老板王超嗅到了餐飲互聯網化的變革味道，他多次申請入駐外賣平臺，卻因資質問題被駁回。平臺合規品控人員入店走訪，發現其餐飲服務許可證已經臨近過期，且部分經營餐品超出了原許可證范圍。王超依照平臺整改建議，改善店面設施并更新許可證。半個月后正式登陸外賣平臺，當月銷量翻倍，“現在是線上線下兩條腿走路，高興!”王超說。

做外賣餐食同樣要用心服務。“互聯網+”只是一個工具，關鍵還是做產品、提供更好的服務。“外賣消費者無法像堂食客人一樣體驗到服務，我們就要從品質、包裝等方面，讓消費者感受到我們的用心。”餐飲店京味齋相關負責人說。

流程再造更能提高生產效率。對一些餐飲店來講，做好外賣業務，并不是加入幾家外賣平臺就可以了，而是要再造餐飲店流程。某餐飲公司聯合第三方公司，共同開發全智能炒鍋，一位操作員，可以同時操作5—8口鍋，人工成本降至原來的1/5左右，并解決了高峰期產能不足的問題。

1500多家

啟動“后廚直播”的北京餐飲企業

平臺：監管加碼，改變發展思路

今年1月1日起《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》(以下簡稱《辦法》)實施，“這是史上最嚴的《食品安全法》和《網絡食品安全違法行為查處辦法》之后，國家對于網絡餐飲服務食品安全的專門性規章，對于網絡餐飲服務的監管、平臺主體責任落實、入網餐飲商戶和配送要求提出了更加明確的要求。”馮恩援說。

目前，各地食品藥品監管部門積極落實《辦法》，適應新業態、運用新技術審慎監管。例如，北京市成立網絡訂餐平臺自律共建聯盟，推進“陽光餐飲”，已有1500多家餐飲企業在訂餐平臺上啟動“后廚直播”。

2017年外賣平臺的進一步整合，也有利于監管部門抓住“牛鼻子”。“未來主要是服務和品質的比拼，平臺自身對商戶的監管會越來越嚴。”楊旭說。

消滅“黑作坊”，平臺要落實審查責任，確保入網商家具有實體經營門店。餓了么首席運營官兼聯合創始人康嘉介紹，將繼續加強線上技術比對和線下審查核驗，落實“實體店鋪和證照齊全”的規定。

嚴查“雙重標準”，平臺要落實監督責任，確保線上線下餐飲服務同標同質。平臺要加強對入網商家經營行為的抽查和監測，確保線上線下餐食服務同標同質。美團點評高級副總裁王莆中介紹，在上海、北京、廈門等地，我們的餐廳食品安全市民評價大數據系統“天眼”定期報送監測到的重點風險商家數據，發現違規商戶，立即下線并配合政府監管部門處罰。

嚴控“配送污染”，平臺要落實配送責任，確保送餐人員個人衛生，容器、餐具、包裝等無毒、清潔。百度外賣首席執行官魏海介紹，我們要求配送員無犯罪記錄，并持健康證上崗;外賣餐品需使用封口貼;升級配送設備，實現恒溫配送;同時，聯合中國貿促會商業行業分會發布了《外賣配送服務規范》團體標準。

保障食品安全只有進行時，沒有完成時。保障外賣食品安全仍需監管部門、外賣平臺、消費者權益保護部門以及廣大消費者等多方共同努力。本報記者 林麗鸝