餐館后廚是否干凈衛生備受消費者關注。國家市場監督管理總局負責人表示，今年，我國餐飲行業明廚亮灶推廣要達到30%以上。
自2014年有關部門積極推動以來，越來越多的餐廳積極打造明廚亮灶，還出現了視頻廚房、網絡廚房等新形式。不過，“新華視點”記者調查發現，一些餐廳把明廚亮灶僅僅作為吸引顧客的商業噱頭，就餐高峰期有的攝像頭竟對著墻壁、走廊，有的在線監控實時視頻時間滯后、甚至無法播放。
品牌連鎖店積極打造，小餐廳熱情不高
半開放式廚房，餐廳與后廚僅一道透明玻璃相隔，食客排隊點單、就餐能清楚觀察后廚情況……記者近日在成都、重慶、杭州等地走訪了解到，目前，打造明廚亮灶已經成為餐飲行業的新趨勢，不少餐飲門店主動打造透明廚房，方便食客隨時查看。
“以前是我們要一家家推廣安裝設備，現在很多大型餐飲店主動找上門要求安裝。”王俊是一家明廚亮灶設備公司的西南大區業務負責人，目前僅在成都、重慶兩地就已經安裝明廚亮灶設備1萬余臺。
除了透明廚房，明廚亮灶還出現了視頻廚房、網絡廚房等新形式。在重慶市九龍坡區一家海鮮餐廳，大廳里擺著一臺智能觸屏終端機，消費者點擊屏幕，就可以查看廚房、涼菜房和刺身間的攝像頭畫面。
隨著外賣流行，一些地方還推動明廚亮灶向這一市場延伸。浙江杭州與餓了么等網絡訂餐平臺聯合推出網絡“陽光廚房”，消費者在線上訂餐時，可以實時看到商家后廚情況和出餐過程。
王俊分析，近年來，后廚衛生安全事件頻發，一些地方政府積極推動、引導明廚亮灶，有的還專門出臺政策。不少餐飲企業為贏得消費者信賴，也主動亮明后廚。
記者調查發現，目前，各地打造明廚亮灶的商家，以大中型、品牌連鎖餐廳以及中高端消費餐廳為主，而基數更大的快餐店、小飯館相對積極性不高。以成都市為例，截至2018年底，該市大型餐館明廚亮灶完成率達97%以上，小型餐館完成率則為82.02%。
有的明廚“不明”，有的亮灶“難亮”
記者在采訪中發現，由于設備疏于維護、缺乏專人監管，部分餐廳的明廚亮灶實際效果不盡如人意。
一些餐廳的明廚亮灶設備形同虛設，在就餐高峰期無法正常使用。在杭州、成都等地網絡訂餐平臺上，記者看到，晚餐高峰時段，不少號稱已經接入視頻信號的商家無法顯示后廚實時畫面，有的攝像頭對著墻壁、走廊，有的則根本未接入，消費者無法查看餐食加工過程。
記者在跟隨市場監督管理部門對重慶城區一家火鍋店進行突擊檢查時發現，安裝在后廚的兩個攝像頭早已無法正常使用。店員解釋說，由于平時沒有安排專職人員負責明廚亮灶視頻設備，有時設備出現故障無法得到及時維修。
此外，記者發現，一些地方相關部門缺乏持續、有效的監管。“食安新都”是成都市新都區2015年打造的明廚亮灶微信公眾平臺，市民可查詢餐飲單位的基本信息、在線觀看餐廳后廚實時視頻、了解食品安全常識和監管動態等信息。
記者3月27日登錄該平臺，隨機打開一單位后廚實時視頻，出現的卻是2月21日的監控視頻，且無法正常播放。而在“食品安全監管動態”一欄，該平臺2016年、2017年保持著每月發布3到4條信息的頻率，但自2018年下半年以來，9個月的時間里僅有2條信息發布，維護更新幾乎停滯。
業內人士介紹，現階段，明廚亮灶設備安裝相對容易推進，但后續監管還明顯不足。一些小餐館設備安裝后就關閉了，等檢查前再打開。
利用互聯網讓更多公眾參與監督，整合形成動態監管平臺
今年全國兩會期間，國家市場監管總局負責人表示，2018年我國餐飲行業明廚亮灶已經達到20%，2019年要達到30%以上。專家和業內人士建議，隨著明廚亮灶工作的不斷深入，市場監管部門應不斷加強食品安全監管的信息化建設，通過“互聯網+”平臺提高監管水平。
一些地區相關部門負責人反映，餐飲行業門店數量眾多，市場監管部門工作量巨大。推廣明廚亮灶之后，可以通過檢查視頻等方式來查看，也讓更多公眾參與監督。
近年來，一些地區通過開發APP等方式打造網絡監管平臺，推廣明廚亮灶。在手機應用市場搜索“明廚亮灶”“陽光餐飲”等關鍵詞，搜索結果顯示類似軟件多達上百種。“海淀陽光餐飲”“朝陽陽光餐飲”“湖州廚房革命”“高唐百姓食安”等10余款APP均為同一家公司與不同地方政府主管部門合作開發。
針對這一現象，西華大學食品與生物工程學院院長陳祥貴認為，相關部門應該加強頂層設計和區域協作，鼓勵各地搭建“互聯網+”監管系統，將不同地方餐館視頻系統鏈接起來，逐步整合形成全市、全省甚至全國統一的動態監管平臺，以便明廚亮灶工作的進一步推進。
專家建議，相關部門可以組織消費者參與不定期監督，廣泛發動社會力量，讓監督落到實處，形成全方位保障體系。
