隨著公眾健康意識的提高和營養(yǎng)常識的普及，“吃糖過多不利于健康”的觀念深入人心，“少糖”成了健康飲食的基本原則之一。“無糖食品”，也就成了健康飲食的一大方向。
不過，喜歡“甜蜜”是人類天生的口味偏好。很多人在口頭上大談健康，而在行動上卻選擇甜味。做出“無糖食品”并不難，但“無糖而甜”才是消費者真正的需求。
甜味劑從十九世紀
就開始得到應用
十九世紀末，糖精面世以來，“有甜味而不是糖”的甜味劑就一直在批判和質(zhì)疑中默默地贏得更多的擁躉。一百多年的發(fā)展，市場上有了很多種甜味劑——有合成的，有天然的;有甜度極高的，也有價格便宜量又足的;有“甜味純正的”，也有“后味發(fā)苦”的……
對于飲料類食品，這些“高甜度、無熱量”的甜味劑取得了巨大成功。但是在月餅等烘焙食品中，它們的空間就很有限。原因在于，糖在這些食品中的作用并不僅僅是提供甜味，還負責結(jié)合水分、增加稠度，甚至與氨基酸發(fā)生美拉德反應等等。高甜度甜味劑只能解決甜的問題，而對這些作用無能為力。如果使用它們，這些食品的口感就會大大受影響。
無糖月餅里面的
麥芽糖醇到底是什么
近幾年“無糖月餅”越來越多，而味道和口感似乎沒有受到太大影響。從配料表和營養(yǎng)標簽上可以看出，它們的確不含糖，而出現(xiàn)了諸如“麥芽糖醇”的東西。
這個麥芽糖醇，到底是什么東西呢?
在化學上講，“糖”是指“多羥基的醛或者酮”。醛和酮的特征基團是一個羰基，可以加上一個氫原子而變成“醇”。這樣來自于糖的“醇”就被稱為“糖醇”。
麥芽糖醇就是麥芽糖加氫還原而得到。在生產(chǎn)中，它是把淀粉水解成麥芽糖漿，然后在催化劑的作用下與氫氣反應，就得到了麥芽糖醇。
催化加氫是個“化學反應”，所以糖醇跟傳統(tǒng)的“天然產(chǎn)物”就有了不同的出身;但它們畢竟來源于淀粉，跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等純粹的“化學合成產(chǎn)物”也有明顯的不同。如果非要給其“天然”還是“合成”的標簽，也就會爭得不可開交。
麥芽糖醇有甜味，比麥芽糖還要甜一些，不過不如蔗糖那么甜。糖對健康的不利影響，主要源于消化吸收之后引發(fā)的胰島素變化等一系列生理反應。麥芽糖醇被吸收的比例很低，對血糖的影響比蔗糖要小得多，所以美國糖尿病協(xié)會指出，糖醇食品對于控制血糖是有利的。它們也不會被口腔中細菌所發(fā)酵，也就不會導致齲齒。
除了消化吸收率低，被吸收的糖醇在代謝之后產(chǎn)生的熱量也比相同量或者相同甜度的糖要低得多。中國的國家標準規(guī)定，糖醇的熱量值按“10千焦/克”來計算——這個熱量值，稍高于纖維“8千焦/克”，大大低于糖和淀粉的“17千焦/克”。而比較特殊的赤蘚糖醇，則是按照0熱量來計算。跟糖相比，糖醇在滿足人們的口腹之欲時，對于控制體重就會友好一些。
雖然已經(jīng)不是糖，但是在食物中，它還是能有保水、增稠和填充的作用。這些特性，使得糖醇可以在糕點、冰激凌之類的食品中很好地代替糖。
“糖醇”本身的熱量
不可忽視
需要強調(diào)的是，糖醇并不像其他的那些高效甜味劑一樣“無熱量”。因為甜度不高，它們在食品中的用量比較大，產(chǎn)生的熱量也還是不可忽略的。換句話說，它們在熱量和影響血糖方面，只是“比蔗糖要好很多”，而不是“沒有影響”。此外，大量食用糖醇可能導致腹瀉——好在這個“大量”的數(shù)值也確實有點大，對于成年人大約是每天90克麥芽糖醇。正常情況下，人們可能也不會吃到這么多。
麥芽糖醇只是糖醇的一種。把不同的糖加氫還原，可以得到不同的糖醇，現(xiàn)在常用的還有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等等。跟麥芽糖醇一樣，它們不會導致齲齒，對血糖的影響很小，相同甜度下熱量比糖要少得多，攝入量過高可能導致腹瀉。不過不同的糖醇在具體特性上有所不同，比如木糖醇的甜度比蔗糖還要高一些，而“安全攝入量”要低一些，成人推薦控制量是每天50克，而兒童是每天20克——這個量也不算少，但如果不加以節(jié)制的吃，也還是可能超過的。
