呷哺呷哺日前發布了2018年業績公告，報告期內，營收同比上漲29.2%達47.34億元，利潤同比上漲12.3%達6.09億元。值得關注的是，呷哺呷哺同期原材料及耗材、員工成本、物業租金及折舊攤銷成本等均較上年同期大幅增長，公司方面坦承“收入上漲主要得益于擴張餐廳網絡”。

然而呷哺呷哺店鋪地域布局的局限性——店鋪主要集中于華北地區，北京河北兩省市占比高達51.6%，在廣大南方和西北地區擴張困難，令其營收增長的持續性蒙上陰影;而報告期內“翻臺(座)率”、同店銷售增長率的下滑，也令投資者對其盈利前景感到憂慮。

受以上因素影響，呷哺呷哺自3月28日披露年報以來，股價“四連陰”，直到最近2個交易日才有止跌企穩跡象，累計6個交易日最大跌幅逾14%，而同期恒生指數大幅上漲，突破3萬點創階段性新高。

“年尾集中開店” 當期成本劇增超營收增長

呷哺呷哺方面表示，2018年營收上漲主要得益于“本集團致力擴張餐廳網絡”。

年報顯示，2018年，呷哺呷哺共新開張195間餐廳，包括168間呷哺呷哺餐廳及27間湊湊餐廳，同時關閉20間餐廳。截至2018年末，公司共擁有及運營呷哺呷哺餐廳886間、湊湊餐廳48間。其中，公司從2018年湊湊餐廳的持續擴張中獲取的收入達5.56億元，同比暴漲374.9%。

餐廳擴張也帶來了成本壓力。原材料及耗材成本由2017年的13.65億元增長至2018年的17.85億元，劇增30.7%;員工成本同比增長40.1%;物業租金及相關開支同比增長31.4%;折舊攤銷成本同比增長46.1%。以上各項成本的增長，都超過了29.2%的營收漲幅。

呷哺呷哺CEO趙怡向中國網財經記者表示：2018年全球食材都有漲價，但呷哺沒有把(增加的采購)成本直接壓給消費者，只是進行了微調，同時向蝦滑、魚滑等海產品做(消費)引導，以減輕肉的(采購成本)壓力，所以整體食材成本只漲了0.3(30%)左右。在行業內“控成本”相對來說控的好的。

對于開新店帶來的成本增加，趙怡向記者表示，呷哺每年開店都是前一年提前準備好庫存，所以很多庫存我們都經過反復的復核。但因為去年經濟形勢不是很好，所以我們開店的趨勢稍微停了一下，想看一下整個經濟形勢。到了2018年下半年尾部，整個經濟形勢在逐漸回暖的情況下，我們有近100家店集中在11、12月開店，這就意味著(這近百家新店在2018年)貢獻銷售額只有一個月，但當期呷哺的成本攤銷是一次性的。

對于員工成本的上漲，趙怡稱：“開新店雖然非常快，但員工儲備期仍需要提前一個月甚至更長，(去年年底的近百家新店)銷售期只是一個月，但儲備期人工成本需要1.5個月。所以人工成本會上來。”

地域布局局限 成長性堪憂

“呷哺呷哺的布局主要以華北地區為主，尤其是北京。盡管它后來也在嘗試全國化運營，但卻很難得到南方消費者的認同。在這樣一種情況下，呷哺呷哺的擴張速度及質量勢必會受到一定影響，從而拖累其業績增長。”朱丹蓬向中國網財經記者表示。

據悉，呷哺呷哺源自臺灣，1998年在北京創立，其新穎的吧臺式就餐形式和傳統火鍋的完美結合，開創了時尚吧臺小火鍋的新業態，同時也受到了北方消費者的歡迎。截至目前，呷哺呷哺的門店版圖依然集中在北方。

數據顯示，截至2018年末，呷哺呷哺餐廳在北京地區的數量為309間，占比高達34.9%;在河北地區、東北地區的數量分別為148間、102間;而在上海地區的數量僅為52間。

呷哺呷哺餐廳分布

面對區域局限性的質疑，趙怡表示：“呷哺的策略是滾軸式的發展，一邊開展一邊跨區域，各個企業有各個企業的策略。上市后公司拿到募集資金也仍然一直以‘生根密集’的形式發展，不為投資者所改變。”

考慮到2018年底集中開店帶來的成本壓力，記者問到未來開店計劃時，趙怡稱：“在大的經濟環境不變的情況下，每年開店是不會低于前一年的。同時會在利潤和經濟周期中找個平衡點，不會盲目開店。”

翻臺(座)率下滑 食安問題仍是隱患

2018年，呷哺呷哺餐廳的同店銷售額增長率、翻臺率也出現了明顯下滑。

年報顯示，2018年呷哺呷哺餐廳同店銷售額為32.57億元，增長率由上年同期的9.3%降至2.1%。申萬宏源分析師黃哲在研報中指出，呷哺呷哺餐廳同店銷售額增速低于市場預期，“預計2019年其同店銷售額增長率仍將維持低單位數。”

此外，呷哺呷哺餐廳的翻臺率也由2017年的3.3倍下滑至2018年的2.8倍，而在2016年時，其翻臺率曾達3.4倍。對此，呷哺CEO趙怡解釋道，“我們用的并不是翻臺率，是翻座率。不少人說呷哺業績放緩了，但其實呷哺的抗敵性抵御性非常強，雖然翻座率下滑，但在整個行業內還是非常強勁的。”

呷哺呷哺翻座率

據了解，翻臺率是餐飲企業的一個重要考量指標，通常情況下，翻臺率高則意味著該企業能在有限的坪數及營業時間內，提高座位的流動率，從而帶來營收的成倍提升。而翻座率的計算方式，是以年內呷哺餐廳顧客總流量除以餐廳營業總天數及平均座位數。

東興證券分析師譚可曾向有關媒體表示，呷哺呷哺餐廳翻座率下滑主要是受到2018年下半年食品安全事件的影響，導致客流量減少。

據媒體報道，2018年9月6日晚，有山東市民在呷哺呷哺就餐時，從火鍋里撈出了一只老鼠。此后，呷哺呷哺便深陷“老鼠門”事件，除客流量減少外，公司股價在之后的兩個交易日分別下跌6.11%、6.32%。

在業內人士看來，呷哺呷哺“老鼠門”事件的發生，進一步反映了連鎖火鍋品牌高速擴張背后存在著較大的食品安全隱患。

呷哺品控、食安負責人向中國網財經記者表示，“每個餐飲企業都會遇到食安問題，但蟲害管理方面我們一直沒有掉以輕心，經過政府的排查也沒有發現我們在蟲害管理上有任何的漏洞。”