業績微增1%，對手來勢洶洶，星巴克在華的壓力正在逐年加大。2月16日，星巴克在上海開出中國首家焙烤食品門店星巴克臻選·咖啡·焙烤坊。一直不讓餐品搶占咖啡風頭的星巴克突然嘗試加大餐品比重，有分析認為，近兩年中國咖啡市場品牌激增，星巴克在華業績增速卻逐漸放緩，此舉大有“轉守為攻”的意味，開拓烘焙市場，尋求差異化競爭。

首開烘焙店

從去年開始，后起之秀瑞幸咖啡就把自己擺在了星巴克的對立面，并且多次針鋒相對。星巴克則從2018年開始陡然提升了自身在華布局的節奏。此次新開設的星巴克臻選·咖啡·焙烤坊也被看做是加重餐品比重的“反擊行為”。

首家星巴克臻選·咖啡·焙烤坊地處上海徐家匯商圈港匯恒隆廣場，是星巴克一次跨業態布局的新嘗試。據星巴克公司介紹，店內焙烤食品來自意大利高端焙烤品牌焙意之TM(PrinciTM)，覆蓋早餐、午餐、下午茶、晚餐不同時段。此前曾在星巴克北京坊旗艦店出現過的酒精類飲品，也以特調學派吧臺的形式出現，特供意式餐前酒與餐后酒。

資料顯示，焙意之TM是星巴克在2016年7月投資的烘焙品牌，此后，焙意之就成為星巴克烘焙工坊以及臻選店的獨家食品供應商，直至2018年，星巴克才在西雅圖開設了第一家獨立的焙意之門店。星巴克中國相關負責人對北京商報記者表示，暫時沒有計劃將門店模式加以復制。

實際上，星巴克雖然多次嘗試收購餐飲品牌并開設獨立門店，但最終仍將核心聚焦在咖啡上。因此，此次星巴克雖未在中國開設獨立的焙意之門店，但明顯提升了店內餐點產品的比例，星巴克稱之為“升級門店第三空間的創新和拓展”。但在很多餐飲業內人士看來，這其實是星巴克為鞏固自身市場地位，創立自身“IP”的新嘗試。

轉守為攻

去年三季度，星巴克在中國市場出現九年來首次同店銷量、營業利潤率下滑。今年1月，星巴克公布的2019財年一季度財報顯示，星巴克中國區同店營收增長1%，低于美洲區、歐洲中東非洲區，另外門店交易量下跌2%。相比2018年一季度星巴克中國區近30%的營收增長率以及6%的同店銷售增長有非常明顯的差距。

去年8月，星巴克與阿里巴巴達成全面戰略合作，進入中國20年后終于開始發展外賣業務。即便如此，星巴克在華的業績也不復從前。星巴克自身似乎也有些著急，去年11月6日，星巴克對部分飲品進行1元的小幅價格上調，這一舉動在當時很多業內人士看來，就是星巴克提升在華同店業績見效最快的方式。

上海啡越投資管理有限公司董事長王振東認為，咖啡業務增長乏力是促使星巴克做出此次改變的一個重要原因。“就目前國內咖啡市場情況來看，一二線城市咖啡門店布局趨于飽和，國外各類網紅和國內諸多連鎖大品牌也都扎堆在2019年進入中國市場，并且均有大量的開店計劃，其新增門店數量遠超歷年咖啡市場年均增速。這些因素都將進一步影響到星巴克在華的業績。”在王振東看來，此前星巴克中國其實一直在嘗試另辟賽道，“星巴克一直在試圖提升品牌而非擴大市場”。

另據一位不愿具名的餐飲業內人士表示，星巴克開出首家星巴克臻選·咖啡·焙烤坊門店轉守為攻的意味很濃，“此前星巴克門店也是有餐的，但比例并不高，此次開設專門的焙烤店，對于進入中國20年都穩步發展的星巴克而言已是不小的變化。星巴克在開設北京坊旗艦店的時候就提出‘全時段’理念，其意圖就是為了進一步擴充門店功能，吸引更多不同需求的消費者前往星巴克門店消費，擴大星巴克在中國市場的想象空間”。另外，現在很多以飲品為主打的品牌都開始加大餐品比例，這樣做有一個很重要的原因是能提升自身產品壁壘，盡可能從同質化嚴重的市場中找到差異化競爭的方向，這應該也是星巴克開設首家星巴克臻選·咖啡·焙烤坊門店的主要原因之一。

更近還是更遠

然而，加重餐品比對于星巴克來說也并非易事。

復制難就是“帶餐”咖啡廳面臨的難題之一。在王振東看來，星巴克臻選·咖啡·焙烤坊也將面臨著難以復制的問題。“從星巴克門店的不斷升級來看，星巴克其實正在走向‘奢侈品’化，這種復雜化可能更適合于那些星巴克的‘死忠粉’，但離大眾市場會有點遠，即使在小范圍獲得成功也難以復制。”而消費趨勢卻不一定會朝著這個方向發展，現在國內一線城市的消費者對于餐飲的消費越發趨于簡單、便捷、性價比高，星巴克作為大型連鎖咖啡品牌，布局精品咖啡市場雖無可厚非，但更應該研究如何真正貼近市場和消費者，努力變得簡單、休閑、極致和科技會幫助星巴克獲得更多中國消費者的擁躉。

此外，位于北京西直門的精品咖啡cc咖啡的負責人告訴北京商報記者，cc咖啡也曾嘗試在門店內加入餐品，除了面包、蛋糕、沙拉等產品外，還希望能進一步豐富門店的餐類產品。但由于開咖啡廳與開餐廳對門店及設施的要求差異很大，目前很難在門店內現制餐品，通過和其他品牌合作的方式也許可以解決上述問題。