近日，海底撈漲價的消息才剛剛刷屏，又聽聞北京西貝莜面村的3只蒸餃已賣到了26元，有網友戲稱：“報復性消費還在路上，報復性漲價已突然降臨。”

對此，私募排排網未來星基金經理胡泊對筆者表示，餐飲整體漲價是大概率事件。一方面，物流成本提高，餐飲的食材成本在上升;另一方面，由于餐飲產能利用率不足，固定成本的分攤對當前價格的影響較大。疫情影響下，就餐人數少，翻臺率遠低于正常狀況，分攤到每個就餐人員的門店租金、人工費用等固定成本必然升高。這兩方面的共同作用，導致當前餐飲的成本居高不下。

海底撈官方也給出解釋：“因為疫情的關系，海底撈各地的門店在復業后的餐桌數量、接待客戶數量方面都還有所限制，一是員工現在無法滿員工作，另外就餐的人流量也不是太固定;二是成本問題，各地門店位置不同、消費水平不同，所以漲幅也不一樣，整體控制在6%左右。”

畢竟疫情和成本肯定是對企業產生了較大影響，企業綜合了各方面因素做出的市場化選擇，本無可厚非。

不過，筆者認為，給消費者及時解釋和告知價格和菜量變動，也是企業保持良好聲譽必要條件。想想疫情解封后人們興沖沖跑去吃飯，心中的消費預期一定是與之前相近。如果端上來的竟是減量加價版飯菜，一定會有被人狠宰了一刀的感覺，由此可能會失去大量忠實的粉絲和用戶。

總之，筆者并不認為漲價是受疫情影響下餐企的唯一選擇。

首先，面對受到重創的餐飲行業，中央及地方政府已相繼出臺多項政策，通過對餐飲企業加強信貸、減免稅費、免交緩交社保等方式，緩解壓力。包括海底撈和西貝餐飲集團在內的餐企均會得到普惠金融的支持。而且2月份時，中信銀行北京分行和百信銀行已為海底撈提供21億元信貸資金，同時，也有30多家銀行表示可以向西貝提供金融服務。

其次，人氣帶來的是更長久的收益。4月6日，麥當勞在會員日當天推出了半價全家桶優惠券，一份全家桶僅需39元，引發瘋狂搶購，一度致小程序崩潰。與之相對應的是有調查數據顯示，80%以上的網友不認同海底撈的漲價行為，許多網民明確表示不再去消費。

要知道餐飲業最需要的是人氣，店外排著的長龍是企業多開連鎖店的底氣，而一旦因短期的賺錢沖動而選擇眾多消費者不能接受的操作模式，抑制了消費人氣的回暖速度，最終將會得不償失。

華輝創富投資總經理袁華明對筆者表示，這次疫情對于堂食類餐飲企業的沖擊遠大于外賣，疫情應該會加速餐飲行業的變革和洗牌。海底撈等企業的漲價行為是個雙刃劍，短期固然能夠改善經營現金流狀況，但如果不能夠結合經營模式優化、消費體驗和品牌維護，中長期負面影響也是客觀存在的。

最后，餐飲業可以與時俱進，發掘消費者新消費模式和需求。

疫情改變了每個人的生活習慣，這在給餐飲業帶來巨大困難的同時也帶來了商機。比如回應市場新需求，結合移動互聯網，大力推廣外賣、半成品和生鮮材料的供給。

據春節后的一份調研報告，眉州東坡為處理存貨而開設的“便民菜站”，在開通了“東坡菜藍子”小程序后已把配送范圍擴大到全北京，創始人王剛說，“菜籃子上線兩天時間里，銷售額已經達到10萬元，逐漸成了店里實現增收的新路子。”這些全新餐飲營銷方式，在解決了企業生存的同時，也獲得了消費者更多的認同。(趙子強)